水分多與少，測定見分曉
水是維持動、植物和人類生存
必BU可少的重要物質(zhì)之一，
水也是食品的基本組成成分之一。
食品中的水分含量有多有少，
但最重要的是要適中，
不同的食品都有對應(yīng)的含水量。
食品中水分含量直接影響著食品的感官性狀與品質(zhì)，是微生物生長繁殖的重要條件，影響到食品中各種營養(yǎng)素的搭配?？刂剖称返暮?，可防止食品FU敗變質(zhì)和營養(yǎng)成分的水解。
因此，水分含量是食品的重要質(zhì)量指標(biāo)，水分測定是食品理化檢驗(yàn)的重要目標(biāo)之一。
GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中規(guī)定：
卡爾費(fèi)休法適用于食品中含微量水分的測定，不適用于含有氧化劑、還原劑、堿性氧化物、氫氧化物、碳酸鹽、硼酸等食品中水分的測定?？栙M(fèi)休容量法適用于水分含量大于1.0×10-3g/100g的樣品。
食品結(jié)構(gòu)類型廣泛，水分的存在形式也多種多樣。有的水分附著在食品表面，有的藏身于顆粒之間的間隙，有的水分可能*包含在細(xì)胞中，很難釋放出來。因此需要采用不同的樣品預(yù)處理技術(shù)。
食用油和脂肪
中的水分測定
脂肪樣品在甲醇中溶解不*時，經(jīng)常用氯仿或者長鏈醇作為增溶劑。
1
富含蛋白質(zhì)的食品(奶、奶制品)
中的水分測定
甲酰胺是蛋白質(zhì)較好的溶劑，常與甲醇混合使用。難以釋放水分的樣品，可以在50℃下滴定。這類樣品通常含水量較高，且為了避免污染庫侖滴定池，最好采用容量法滴定。
2
巧克力、咖啡、可可
中的水分測定
這類樣品不溶于甲醇，部分樣品還含有大量脂肪和糖。樣品盡量粉碎，這點(diǎn)非常重要，可以加速水分的釋放，最好采用帶冷凝套的研磨器研磨，防止過熱及水分損失。通常以甲醇/甲酰胺混合溶液為溶劑，在加熱條件下滴定。建議采用容量法測定這類樣品的水分含量。
3
水果和蔬菜
中的水分測定
新鮮水果和蔬菜包含大量水分，且大部分水分包含在細(xì)胞內(nèi)，需要使它們釋放出來。最好采用高頻均質(zhì)器處理這類樣品。
4
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